3. Жареная крыса под пальмовую бражку

http://dragon-naga.livejournal.com/

3. 1 Мохинга
Jun. 18th, 2009

По поводу этого блюда мьянманской кухни сколько людей – столько и мнений. Для бирманцев это – самый популярный завтрак. Утром его подают во многих кафе, но особенно популярно сетевое «Морнинг стар». Мохинга – это, пожалуй, единственное блюдо, которое можно покушать ночью, когда рестораны в Янгоне закрыты, Перед единственными в Янгоне круглосуточно открытыми магазинчиками «Эс-севен» (аналог тайских «Севен-Илэвэн») по вечерам под навесом ставят стол, где стоит закрытая полотенцем кастрюля с ингредиентами мохинги. Сама мохинга варится неподалеку. Здесь останавливаются ночные таксисты, или просто горожане, опоздавшие к ужину. А иногда – те, кто провел вечер в романтической прогулке возле озера Инья (или в кустах около него), а теперь желают восполнить силы и подкрепиться.

Сами мьянманцы определяют мохингу как фастфуд. По крайней мере, они утверждают, что мохинга – то же самое, что пицца для Италии, хот-дог для США, сукияки для Японии, чай для Британии, чапати для Индии. Но европеец плохо понял бы такое сравнение. Во-первых, не понял бы, как можно валить в одну кучу чай и пиццу. Во-вторых, мохинга – это все-таки больше суп, а полноценный суп (именно суп, а не заливаемые водой плитки сублимированной вермишели в пакетиках) к фастфуду традиционно не относился никогда.

Есть и еще одна причина, почему мохингу сложно отнести к фастфуду – слишком много ингредиентов требуется для ее приготовления. Оговорюсь, что в каждой провинции и каждом городе мохингу готовят по-своему, но тем не менее основные компоненты следующие: мо (тонкая рисовая вермишель), два вида рыбы – свежая и сушеная, кокосовое молоко, креветочный или рыбный соус, лимонная трава (сорго лимонное), порошок тумерика, имбирь, чеснок, лук, порошок «дхал» (из пережаренной и растолченной индийской фасоли), рисовая мука, растительное масло, утиные яйца, кусочек стебля молодого банана.

Главное в мохинге – основные компоненты (вермишель, бульон, сушеная рыба и специи) должны перемешиваться прямо перед подачей на стол. Если бы было иначе – вермишель разбухла бы, а мелкие соленые рыбешки превратились бы в скользкие комочки. А смешивание ингредиентов прямо перед подачей на стол приводит к тому, что каждый компонент в мохинге существует как бы отдельно (прежде всего, насыщенный рыбный бульон «хинга», тонкая рисовая лапша «мо», и хрустящая на зубах как сухарики-гренки мелкая соленая рыбешка) но все равно давая в целом свой специфический и незабываемый вкус.

Мохинга готовится следующим образом. Рыба отваривается с лимонной травой, сюда же добавляется тумерик и немного чили. Вода должна едва покрывать рыбу целиком – но не быть выше (можно понять отсюда, насколько насыщенным в итоге получится бульон). Рыбу вынуть и очистить от костей. Растереть вместе чеснок, имбирь, лимонную траву и немного чили. Нагреть растительное масло до степени, когда она начнет издавать аромат, затем влить его туда, где лежат перечисленные растертые и измельченные ингредиенты. Затем добавить туда рыбу и немного еще подержать на огне – хозяйки степень готовности обычно определяют по изменению нюансов аромата. Затем вскипятить вместе кокосовое молоко и рыбный бульон, разбавленный водой. Добавить сюда же рисовую муку, перемешанную с порошком «дхал». Варить полчаса, затем добавить стебельки банана, порезанный лук, затем – круто сваренные до этого куриные яйца. Сюда же в конце концов добавить приготовленную до этого рыбу со специями. Хинга готова. С рисовой вермишелью (мо) все гораздо проще – она замачивается и затем немного обжаривается в масле и специях. Для мохинги также отдельно до золотистого цвета поджаривается лук со специями, и он обычно выкладывается сверху рисовой вермишели. Отдельно могут подаваться специи и сушеная соленая мелкая рыбешка – типа анчоусов. Эти ингредиенты каждый добавляет по вкусу.

Главные претензии европейцев к мохинге следующие. По их мнению, мохинга – слишком насыщенное по вкусу блюдо. Бирманцы вообще любят насыщенный (я бы даже сказал – грубый) вкус. Точно так же многие их пагоды – это прежде всего массивные и основательные конусы, без намека на изящество. Поэтому рыбный бульон кажется европейцам перенасыщенным, а добавление некоторых приправ – избыточным.

Вторая претензия – это неаппетитный вид мохинги. Вообще, мьянманская кухня с точки зрения европейца не отличается аппетитным видом блюд – это как правило бесформенные темные кучки непонятно чего, заливаемые не менее непонятными жидкостями. И хоть это вкусно, но многие европейцы тоскуют по простому и изящному салатику – когда на тарелку всего лишь навалены зеленые листья и по диагонали их перечеркивают брызги коричневого соуса. Мьянманец есть желудком, а европеец – глазами, и обычный лист салата с изящной дорожкой соуса он предпочтет мьянманскому блюду из десятка ингредиентов, но не столь привлекательному на вид. В этом смысле мохинга – это серая мутная насыщенная жижа, в которой что-то плавает – поэтому, если европеец до этого не пробовал настоящую мохингу, ее внешний вид никакого аппетита у него не возбудит.

Я уже сказал, что везде мохингу готовят по-разному. Поэтому, как любят говорить в рекламе, остерегайтесь подделок. Ешьте мохингу не там, где люди утоляют голод на бегу, а в тех заведениях, которые знамениты именно своей мохингой (типа уже упомянутого мной «Морнинг стара»). Обычно в такие заведения ходят не только для утоления голода, но и для неспешного наслаждения вкусом. Именно тут мохинга будет настоящей, приготовленной для истинных гурманов. Самое главное требование я уже сформулировал – ингредиенты должны смешиваться прямо перед подачей на стол, иначе вкус мохинги лишится того многообразия, которое, человек, слыша звуки отдельных инструментов, воспринимает как единую музыку.

И, наконец, последнее, что нужно сказать про этот продукт. Если у вас гипертония – вам лучше им не злоупотреблять. Мьянманцы не случайно чаще всего едят его именно на завтрак – он для них как утренняя чашка кофе, способствует поднятию жизненного тонуса и улучшению настроения на весь день. Но поднимать тонус с изначально повышенным давлением – полезно далеко не всегда.

3.2 Рубиновые губки… или искусство жевания бетеля
Jul. 19th, 2009

В 19 веке к бирманской королеве (кажется, это была та самая Супаялат, жена Тибо, которая упомянута в «Роуд ту Мандалай» Киплинга) привели британских торговцев. Их подарки настолько понравились королеве, что она лично открыла свою коробочку для бетеля, взяла лист, положила на него все ингредиенты, свернула и предложила торговцам пожевать. То ли руки у королевы были грязные, то ли британцы не поняли, чего от них хотят, но королевского подарка они не оценили. Недоуменно посмотрев на свернутые конвертиками листики, они сунули их в карманы штанов и откланялись, оставив королеву в недоумении. Для ее подданных такое счастье – чтобы для них сделала бетель и предложила из своих рук королева – было бы целью всей их жизни. Они бы долго жевали, не выплевывая, этот бетель, и потом остаток жизни бы не мыли рот.

К мьянманскому бетелю европейцы обычно относятся так же, как они относятся к жевательной резинке. Жвачка для них – это либо обыденность как для многих американцев, либо свидетельство о дурном воспитании, как для многих европейцев. Поэтому бетель ставится именно в этот же ряд – просто как привычка, иногда – дурная. Европейцы удивляются, когда узнают, что еще совсем недавно в каждой уважающей семье обязана была быть на почетном месте коробочка для бетеля (металлическая, деревянная или лаковая), из которой хозяин или хозяйка самолично смешивали ингредиенты, заворачивали в лист и подавали почетным гостям. Если в России подавали гостям хлеб-соль, то в Бирме – бетель, толстые сигары и маринованные листья чая.

Листья бетеля (кустарника Piper betle) издавна считались возбуждающим средством и освежителем дыхания. В аювердической медицине их используют как афродизиак, ими лечат головные боли, артриты и боли в суставах. В странах Юго-Восточной Азии его используют при зубной боли. В Мьянме листья бетеля жуют вместе с известью и толчеными кусочками орешков пальмы катеху (арека) (Areca cathecu), которую во многих источниках именуют «betel nut», хотя никакого отношения эти орешки к деревьям бетеля не имеют. В книгах пишут, что эти орешки содержат алколоид ареколин, который стимулирует слюноотделение (слюна окрашивается в красный цвет) и сам является возбуждающим средством. Также отмечается, что «известь используется для того, чтобы сохранить активные вещества в форме свободного основания, позволяя им проникнуть в кровеносную систему сублингвально». Хотя в других источниках пишут, что известь нужна для улучшения вкуса – гашения содержащейся в листьях кислоты. Вот, пожалуй, и вся научная информация про бетель.

Бетель (как порция для жевания, а не как дерево) по-бирмански называется «куангъя» (но когда мьянманцы это слово говорят в быстрой разговорной речи – оно слышится как «кунья»). Его жуют именно свежеприготовленным. Причем, нужно не только смешать ингредиенты и завернуть в свежий листочек с дерева, но и сами эти ингредиенты подготовить непосредственно перед употреблением. На многих улицах мьянманских городов и поселков установлены столики, где вам быстренько сделают порцию жвачки: на известковом камне потолкут орешки, добавят лайм, анис и все это завернут в зеленый листок изящным маленьким конвертиком.

Вкус куньи – на любителя. Листок и лайм освежают полость рта, а растертый орех обладает кисло-вяжущим вкусом. Анис и прочие ингредиенты придают свой аромат. В общем, на взгляд европейцев, кайфа мало. Но бирманцы это жевать любят. Сказывается ли пример предыдущих поколений, или человек сознательно использует бетель как элемент имиджа – сказать трудно. По крайней мере, терпкий аромат, которым пропитывается тело постоянно жующего бетель человека, многим бирманцам кажется приятным. А жевание бетеля в процессе общения позволяет не сразу давать ответ и подумать прежде чем сформулировать мысль. Более образованные бирманцы говорят, что в поэтическом творчестве отражен такой факт как прекрасные рубиновые губы жующих кунью девушек (на взгляд европейцев, это выглядит наоборот ужасно) – я уже написал о красной слюне жевальщиков.

Есть и другая причина жевания бетеля. Друзья-мьянманцы без проблем предложат вам «правильный бетель». Что входит в его состав и почему после него возникает особая приподнятость настроения – это страшная тайна. Многих жевальщиков «правильного бетеля» можно узнать по красным глазам и несколько эйфорической реакции на происходящее вокруг. Кстати, таких людей очень много среди янгонских таксистов и кондукторов автобусов.

В храмах и других местах для жующих бетель установлены специальные урны с песком. В автобусах люди, привыкшие жевать бетель, обычно вооружаются в дорогу пластиковыми пакетами, куда сплевываются пережеванные остатки. Кондуктора ведут себя более свободно – и плюют прямо из окон автобуса. Потом споласкивают рот водой из бутылки, заткнутой за поручень – и снова плюют. На остановках к автобусу могут подойти торговцы бетелем и предложить желающим новую дозу. В кинотеатрах люди тоже сидят с пакетами и бутылками с водой. Видимо, жевание бетеля помогает лучшему восприятию фильма.

А если мьянманец идет по улице и хочет сплюнуть бетель – обычно он использует придорожную канаву, ствол дерева или угол какой-нибудь постройки. Углы многих янгонских домов покрыты следами от плевания бетелем сотен человек. Надо сказать, что многолетний опыт помогает им плевать в дырки на асфальте очень метко.

Между прочим, эта привычка мьянманцев уже была использована в политическом пиаре. Когда где-то собирается и долго стоит толпа – после нее всегда асфальт такой, как будто на нем шли ожесточенные бои с членовредительством и кровопролитием. А когда в толпе рвется сандалия – например, если на нее случайно наступает сосед – мьянманец обычно скидывает обе и идет домой босиком, а сандалии валяются на тротуаре. Так вот, после известных янгонских демонстраций почти два года назад мир по каналам западных информагентств обошла фотография, сделанная ушлым репортером: брошенная после ухода толпы сандалия, покрытая какими-то кровавыми с виду ошметками. Любой человек, не знающий Мьянму, даст волю фантазии, ужаснется и содрогнется при виде этой картинки, которая подавалась обычно в многозначительном разделе «Без комментариев». Так делается пиар, и так делаются сенсации…

Сегодня в мьянманском обществе существуют две точки зрения на бетель. Первая – что жевать его неприлично, и что это позорит страну в глазах иностранцев. Именно поэтому в более-менее солидных офисах (в том числе и на госслужбе) в рабочее время жевать бетель запрещено – чиновников в массовом порядке агитируют переходить на кофе, дающее схожие ощущения. Поэтому если вам в мьянманском офисе предложат традиционный для Мьянмы кофе со сгущенным молоком – знайте, что еще несколько десятилетий назад на месте этого кофе был бы бетель.

Другая точка зрения состоит в том, что бетель – такая же составляющая мьянманской жизни как юбки-лонжи, или тюрбан гаунг-баунг. Согласно этой точке зрения, жевать можно и нужно – правда, не выходя за рамки приличия. То есть, не плевать где попало и не создавать проблем окружающим. Иностранцы жуют жвачку – а мьянманцы жуют кунью, и неизвестно еще, что полезнее.

Тут, правда, есть одна проблема. Я уже говорил о терпком аромате и о красных губах. Скажу еще и про зубы. При многолетнем держании во рту порций бетеля страдают десны – они «уходят» вверх, обнажая основание зубов. И вот там, в этом основании, где эмаль особенно хрупкая, она начинает портиться. Поэтому зубы бетельщика со стажем (если они еще остались) представляют из себя довольно страшное зрелище – истонченные у основания, длинные из-за скукожившейся десны, и потемневшие от агрессивной среды, которой является бетель. Кстати, рак полости рта у жевальщиков бетеля – тоже не редкость.

Именно поэтому сегодня все больше и больше образованных мьянманцев в крупных городах отказываются от этой привычки. Фактически у обеспеченных и образованных слоев населения, а также у людей, призванных быть «лицом страны», эта привычка постепенно сходит на нет. Тем не менее, прослойка этих людей недостаточно большая, чтобы сделать эту тенденцию определяющей для всего мьянманского общества.

3.3 Салат из чайных листьев
Nov. 5th, 2009

До сих пор ученые спорят о том, где люди впервые начали выращивать и использовать чайные листья. Вопрос этот весьма запутан, и именно поэтому в ответ на него предпочитают вплести как можно больше стран – чтобы никому не было обидно. Поэтому самая распространенная сейчас формулировка звучит примерно так: «по единодушному мнению большинства видных зарубежных учёных (Ч.Р. Харлер, Т. Идеи), родиной чайного растения следует считать Юго-Западный Китай (Юньнань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам)».

Но первенство в отношении чая, на мой взгляд, следует присуждать не только тому, кто первый стал его использовать. Для россиян, например, чай – это всего лишь напиток, причем довольно стандартно приготовленный. Даже заимствованные из Китая чайные церемонии дела не меняют: при любых телодвижениях суть всегда одинакова – горячая вода заливается в чайник с сушеными листьями. А бирманцы не только заваривают чай совсем по-другому, но еще и делают из чайных листьев очень вкусные блюда. Самым распространенным из них является салат из маринованных чайных листьев – лэпхэт-тхо. Если в древней Руси почетным гостям подносили хлеб и соль, то в Бирме – бетель для жевания и салат из чайных листьев в специальной лаковой посуде.

О чае-напитке можно говорить много. О чайных листьях в салатах в Европе и в России известно меньше. А между тем, чайные листья до сих пор занимают видное место в бирманской кухне, являясь частью торжественных церемоний, бракосочетаний и других праздников. Лэпхэт используют в ритуалах спуска на воду нового корабля и закладки первого камня нового дома. Чайные листья предлагают духам-натам, чтобы заслужить их расположение. А главное, лэпхэт-тхо – это своеобразная трубка мира. Если два человека вместе съедают этот салат – значит, вражда между ними закончилась.

При таком значении чайных листьев понятно стремление мьянманцев иметь у себя на столе самые лучшие образцы с чайных плантаций страны. Считается, что такие чайные листья растут на склонах гор около горда Намсхан, в северной части штата Шан (то есть, именно в том районе, который сейчас безусловно считается прародиной чая). Плантации расположены на высоте более 5 тыс. футов над уровнем моря. Лучшие специалисты по выращиванию чая – народность палаунг. Их относительно немного, они являются потомками самых древних жителей Индокитая и говорят на языке мон-кхмерской семьи. Большинство палаунгов живет на территории Мьянмы.

Самые первые нежные листья «шве пхи у» заготавливаются во время двенадцатого лунного месяца Табаунга (приходящегося на конец марта – начало апреля). Листья срывают рано утром. К вечеру подвявшие листья укладываются в специальный сосуд цилиндрической формы – для пропаривания. Пар проникает в сосуд через маленькие дырки на плоском дне из горшка с кипящей водой, на который плотно установлен цилиндр. Такая процедура продолжается от 30 минут до часа.

Затем пропаренные листья укладываются на чистые бамбуковые циновки, находящиеся на специальном помосте, и их там вручную разминают. Затем используется яма 10 футов глубиной и 10 футов в диаметре. Края и дно ямы выкладываются высушенными гибкими бамбуковыми стеблями и свежими листьями. Затем туда помещаются размятые чайные листья, причем утрамбовываются они так, чтобы они стали слежавшейся массой и между ними не осталось воздуха. Затем яма закрывается тяжелой деревянной крышкой, надежно прижимая утрамбованные листья. Сверху на крышку дополнительно кладутся тяжелые камни. В таком состоянии чайные листья выдерживаются в течение года. Через год этот импровизированный горшок открывается, чайные листья достаются и пакуются. Теперь они готовы к тому, чтобы из них готовили бирманские блюда.

Существует несколько популярных в Мьянме торговых брендов чайных листьев. Раньше их привозили в города в специальных больших сосудах и в таком виде продавали. Сейчас они, как правило, упакованы порциями в полиэтилен, и к ним прилагаются в отдельных пакетиках остальные ингредиенты для смешивания и приготовления салатов. Причем, не факт, что красивая упаковка гарантирует лучшее качество. Да и предпочтения к вкусу чайных листьев в салатах у каждого свои. Старикам больше нравится горьковатый вкус, но большинство предпочитает кисло-сладкие или остро-кислые салаты с чайными листьями. Отсюда – разница в требованиях не только к ингредиентам, но и к первичной обработке чайных листьев. В общем, у каждого мьянманца есть своя любимая марка чайных листьев, и он готов с пеной у рта отстаивать ее преимущества.

Собственно, листья – это основная часть салата, дающая ему название. Но она – далеко не единственная часть. Для приготовления настоящего лэпхэт-тхо листья маринуются в кунжутном или арахисовом масле (именно оно придает сладковатый вкус). В салат добавляются другие ингредиенты – жареные орешки, семена кунжута, порезанный плоскими кусочками сильно прожаренный чеснок. В зависимости от представлений повара о вкусной и здоровой пище, сюда же в разных пропорциях кладут мелко нарезанные помидоры, пошинкованные капустные листья, зеленый чили, выжимают в него лайм, добавляют бобовые. Иногда в салате можно встретить мелко порезанную киндзу (мне всегда кажется, что это лишнее). Но особую пикантность и неповторимый вкус лэпхэт-тхо придают сушеные креветки.

Практически в любой мьянманской кафешке вам подадут такой салат. Причем, у каждого повара он будет свой. Раньше в ресторанах его вообще выносили клиентам в виде ингредиентов, и каждый мог приготовить тот состав, который ему нравится. Возможно, где-то так делают и сейчас. В той кафешке, где я по вечерам иногда ем лэпхэт-тхо, его подают в уже смешанном виде, принося отдельно только маленькую чашечку с дольками свежего чеснока и нарезанного зеленого чили.

А еще мьянманцы верят, что лэпхэт – лучше всякой виагры. А поскольку запах чеснока здесь обычно никого не отпугивает – то среди мужской части населения страны этот салат особенно популярен во время ужина. Он популярен еще и как закуска во время просмотра по телевизору футбольного матча – когда особенно нужны силы, чтобы воплями поддерживать свою команду.

Между прочим, этот салат известен не только в Мьянме. Если покопаться по Интернету, то можно найти уйму ресторанчиков, где подают это мьянманское блюдо, в самых разных частях мира – особенно много их в США. В России, видимо, лэпхэт-тхо отведать пока невозможно.

3.4 Ром “Мандалай”
Mar. 24th, 2009

Всем европейцам, которые в Мьянме обедают в кафешках “для местных”, турфирмы рекомендуют после приема пищи пропустить рюмочку-другую местного мьянманского рома. Называют даже рекомендованный сорт – “Мандалай-рам”. И хотя врачи скептически относятся к таким рекомендациям, русскому человеку дай только повод выпить!

Те, кто бывал в Мьянме, видел бутылки с этим 40-градусным желто-коричневым напитком. Четырехгранный штоф, по форме напоминающий бутылки виски “Джонни Вокер”, объемом 0,7 литра, стоит чуть больше доллара (есть и более дорогие экспортные варианты, но не о них сейчас речь). Одни считают его вкус отвратительным, другие – вполне пристойным. Факт остается фактом – похмелье с него если и бывает, то не такое череподробительное, как даже с хорошей водки. А это свидетельствует в пользу напитка.

Этот ром продается также в пол-литровой стеклянной фляжке, но обычно русским людям фляжки бывает маловато.

В отличие от абсолютного большинства спиртных напитков Мьянмы, этот ром производит государство на заводе, находящемся в структуре Первого министерства промышленности. Любое государство по определению неэффективный собственник. Пробка “Мандалай-Рама” обычно прокручивается и открывается только с помощью ножа, а этикетка наклеена не всегда так, как ей полагается. Плюс бутылка часто измазана клеем. На фоне аккуратненьких бутылочек мьянманского виски частного производства это особенно заметно.

Существует несколько других видов мьянманского рома, но все они менее популярны, чем “Мандалай”. Среди них особенно стоит отметить два вида травяного рома – “Хербал Рам Антималярия” (в круглых бутылках) и “Хербал Рам Фор Дженерал Хелс” (в четырехугольных бутылках). Антималярийный ром на вкус все-таки помягче – спирт там сильнее заглушается настоем травок. Насколько этот ром помогает при малярии (равно как его собрат укрепляет “дженерал хелс”) – сказать не берусь. Думаю, повода проверять – не будет.

Есть еще один ром, о котором мало кто слышал – “Арми-Рам”. Он не продается в магазинах, разливается в обычные темные бутылки типа советской “чебурашки” с чуть удлиненным горлышком. Это – напиток военной элиты. По крайней мере, все армейские междусобойчики еще не так давно не обходились без “Арми-Рама”. Считается, что он делается по особому рецепту, который придает силы солдату в походе, тоже помогает при малярии и… (куда от этого деться) якобы совсем не вызывает похмелья.

Я пил его только один раз – бутылку “Арми-Рама” мне подарил на мой день рождения знакомый генерал – замминистра. Лечебные свойства я как-то не особо распробовал, но по вкусу он мне очень напомнил “Мандалай-Рам”.

Вообще, “Мандалай-Рам” стал уже настолько составной частью любой туристической поездки в Мьянму, что я давно предлагал своим знакомым владельцам мьянманских турфирм включить в программу посещение завода по его изготовлению с последующей дегустацией. А под это все можно придумать красивую сказку о том, как британцы, продираясь сквозь джунгли Бирмы, пили этот ром для храбрости и здоровья. А потом научили его готовить бирманцев.

В конце концов, ром на самом деле хороший. Так что мьянманцам есть чем гордиться. Хотя в последнее время в среде тех из них, кто чего-то добился в жизни, уже пить местные ромы не очень-то прилично. И даже на армейских вечеринках на столах уже стоит новый фаворит из числа спиртных напитков элиты – “Джонни Уокер Блэк Лэйбл”.

А высокопоставленные чиновники очень смущаются, когда приезжающие в Нэйпьидо делегации, прослышав о местном роме, пытаются его заказать в местных отелях. Тут есть все – вино со всех частей света, самые дорогие и изысканные сорта виски, псевдорусская водка… Нет тут только тех напитков, которые традиционно употребляет большинство мьянманцев – дешевых и крепких мьянманских ромов.

3.5 Жареная крыса под пальмовую бражку
Mar. 27th, 2011

(Особо впечатлительных людей предупреждаю, что этот текст – не для них)

Когда комментаторы мьянманских событий высказываются о причинах переноса столицы из Янгона в Нейпьидо, они обычно говорят о двух рациональных факторах: логистической необходимости иметь столицу в центре страны и обеспечении защищенности столицы от вторжения извне (в отличие, например, от Янгона, который уязвим с моря). Иногда добавляют два других иррациональных фактора: веру правящей элиты во всевозможные астрологически-нумерологические вычисления (согласно которым столицу необходимо было перенести на новое место) и традицию многих бирманских правителей начинать свое правление с основания новой столицы (последний пример такого рода подал король Миндон, заложивший Мандалай).

Тем не менее, эти исследователи, на мой взгляд, упускают из виду один немаловажный фактор – цивилизационный конфликт между горожанами-янгонцами и правящей военной элитой. Янгонцы считают себя умными, образованными и современными людьми, которые убеждены, что правящая военная элита в своем восприятии окружающего мира и во взаимодействии с ним воспроизводит худшие черты деревенской отсталости и мракобесия. Тезис о том, что элита в своем развитии должна быть на полшага впереди основной массы населения, традиционно приветствуется янгонцами, которые скромно видят себя в роли такой элиты. Но управляют страной военные – выходцы из деревень и отдаленных гарнизонов, не знающие внешнего мира, боящиеся его и не доверяющие ему, старающиеся замкнуться в пределах своей страны, в которой даже Янгон кажется им подозрительным и чуждым местом. Янгонцы платят военной элите таким же недоверием и скрытым презрением просвещенного горожанина к наглой деревенской лимите. И, в числе прочих аргументов, иллюстрируя нецивилизованность и дикость правящей военной элиты, янгонцы вполне могут сказать: «Они жрут крыс!» По их мнению, есть крысиное мясо – недостойное цивилизованного человека занятие.

Вот в этом различии двух цивилизаций, как мне кажется, и надо искать причины того, почему мьянманская военная элита предпочла создать с нуля новую столицу, в которой не было бы высотных домов и скученного населения со своими амбициями, зато там она могла воспроизвести тот уклад жизни, к которому она привыкла со времен своего деревенского детства. Когда к воротам министерств в новой столице торговцы подвозят жареную крысятину и фляжки с пальмовой бражкой, и к ним сбегаются чиновники министерства, чтобы купить это для себя и своих шефов, понимаешь, что в Янгоне такая картина была бы просто невозможна.

Есть крыс и запивать их пальмовой брагой для деревенских мьянманцев – занятие отнюдь не из ряда вон выходящее. Практически любой выходец из деревни, разговорившись, расскажет о своем собственном опыте. В самом деле, на очень многих участках фермеров стоят деревья, на которых растут плоды, применяемые для изготовления браги, а в полях бегает множество крыс. Отсюда и взаимосвязанность двух процессов – поедания крысиного мяса и запивания его бражкой. Кто-то из фермеров, может, и не ест крыс, но никому не придет в голову объяснять это цивилизационными причинами. Не ест – потому что мясо не нравится. Для таких людей существует второй по популярности вид закуски к пальмовой бражке – жареные бобы. То есть, все это растет или бегает на участке фермера, быстро готовится и представляет собой сбалансированную пищу. Чем, в сущности, полевая крыса отличается от кролика? Только размерами.

Раньше я думал, что в Янгоне крысиное мясо нельзя найти в принципе – именно исходя из того, что Янгон – это другая, городская цивилизация, верхом допуска варварства в которой являются разве что жареные сверчки. Потом оказалось, что вполне даже можно, поскольку многие выходцы из мьянманских маленьких городков и деревень, добившиеся успеха и ставшие в Янгоне обеспеченными людьми, втайне тоскуют по тому, к чему они привыкли в детстве. В том числе – и по крысиному мясу с пальмовой брагой. К их услугам в пригородах Янгона есть несколько мест, где им помогут вспомнить золотое детство. Но посещение таких мест для янгонца – часто дело интимное, сродни посещению борделя. Потому что даже близким янгонским друзьям признаваться в том, что ты ешь крысятину, иногда сопряжено с риском быть непонятым и с репутационными потерями. А уж если у тебя жена-янгонка, то она после твоих откровений вполне может запретить с ней целоваться.

Один из моих друзей, родившийся и выросший в деревне Верхней Мьянмы, после долгих уговоров согласился показать мне одно из мест, где подают жареную крысятину с пальмовой брагой. Оно находится в районе Мингаладон около северного автовокзала (откуда, например, идут автобусы в Нейпьидо и Мандалай). Если ехать от автовокзала в сторону янгонского микрорайона Инсейн (например, на 45 автобусе) – то путь по шоссе занимает меньше пяти минут. Само кафе «Боу Мот» находится недалеко от «Мингала гарден сити» и расположено на обочине дороги в поле. Еще один ориентир – в этом месте на шоссе пункт отстоя автобусов-экспрессов («атху») 43 маршрута с синей вывеской, и тут же находится диспетчерский пункт в виде будочки с человеком в белой рубашке.

Кафе представляет собой большой навес в поле, около которого находится кухня и стоят канистры и бочки с брагой. Перед ним расчищено место для стоянки, на котором всегда припарковано довольно много машин. Столов и стульев нет – посетители сидят на квадратных циновках, разложенных на земле под навесом. Меню не блещет разнообразием – да оно тут и не нужно. Клиентам предлагается пальмовая брага-тодди (тхан-ей) и несколько видов крысиного мяса (чве-та). Те, кто не хочет есть крысятину, могут найти ей замену в виде какой-то «водяной курицы» (плоская жареная цыплячья тушка с готовностью будет продемонстрирована клиенту), или жареных бобов.

Посетители – в основном мужчины. Тем не менее, иногда в компании бываю и женщины. Я не случайно упомянул о 45 автобусе: его маршрут проходит через микрорайон Хледан, где находится кампус Янгонского университета, и многие студентки-провинциалки иногда приезжают в это кафе поностальгировать в большом городе по кухне своей малой родины.

Крысятина готовится очень просто. С тушки сдирается шкура, из нее достаются внутренности, и края ее максимально разворачиваются на стороны, чтобы тушка стала плоской. Вот в таком виде ее и жарят на сковородке в масле. В зависимости от вкусов клиента, во время жарки добавляется некоторое количество специй и ароматизаторов (в основном, из нидийской кухни). Как правило, жареную плоскую тушку с распяленными конечностями клиент выбирает сам. При нем эту тушку рубят (рубят профессионально – на небольшие кусочки, чтобы из каждого торчало по небольшой косточке, за которую их удобно брать) и подают в тарелке на циновку. Перед подачей могут посыпать специями и жареным луком. Из канистры в пластмассовый сосуд с крышкой (по форме похожий на термос с чаем, которые стоят на столах во многих янгонских кафе) через фильтр наливают бражку и тоже приносят клиенту. Обед готов.

Бражка тоже бывает нескольких видов. Как правило, владелец участка, знает, с какого дерева плоды более горькие, а с какого – более сладкие. Кроме того, бражка может различаться не только по вкусу, но и по крепости. К числу положительных свойств бражки относят ее несомненную пользу для налаживания процессов пищеварения.

На вкус человека, пробовавшего бражку в российских деревнях, мьянманский аналог мало чем от нее отличается. Разве что прибавляется некоторый прелый привкус. По мне – так лучше бы они ее немного охлаждали перед тем, как подать клиенту, но хозяева сказали, что воду в бражку (даже в виде льда) добавлять нельзя – пропадет вкус и аромат. При желании бражку вам нальют на вынос – в пластиковую бутылку. Стоимость литра бражки – 500 кьят (это чуть больше 15 рублей).

Крысиное мясо тоже не оправдывает ожиданий. В Мьянме много видов ароматного мяса – например, знаменитая козлятина. Из собственного опыта могу вспомнить и своеобразный вкус собачатины в корейских ресторанах Москвы и Пхеньяна. Здесь же – мясо как мясо, довольно вкусное, хорошо приготовленное и с в меру добавленными специями, но без каких-то своих специфических особенностей. Я бы сказал, что больше всего оно похоже на хорошо прожаренную баранину. О принадлежности этого мяса говорят только трубчатые косточки, торчащие из кусочков.

Когда я сказал об этом моему другу, он усмехнулся. На самом деле крысятина – очень поганое мясо с мерзким запахом. Поэтому приготовить его правильно – большое искусство. Сначала мясо вымачивается в специях, потом долго жарится и сушится на огне. И только после этого его можно есть. Мой друг рассказал, как в детстве он с приятелями бегал в поле у своей деревни, и там они убили крысу. А поскольку бежать на обед в деревню было далеко, они решили сварить из крысы суп. Ободрали ее, вытащили внутренности и бросили в котел. Вонь после этого пошла такая, что они напрочь забыли об обеде.

Что касается пальмовой браги, то она готовится очень просто. С деревьев снимаются плоды (мьянманцы категорически не согласны называть эти деревья пальмами), которые после очистки представляют собой белую прозрачную массу с освежающим вкусом. Плоды режутся, помещаются в сосуды и заливаются водой. Процесс брожения начинается сам собой – даже не надо добавлять дрожжи. Я уже упомянул, что фермеры прекрасно знают, какое из их деревьев дает более горькие плоды, а какое – более сладкие. Тут получается как в случае с производством виски: есть канистры, где вкус путем смешения из разных сосудов доведен до некоторого среднего образца (типа, «блендед»), а есть канистры с уникальным вкусом (типа, «молт»). Если клиент разборчивый и постоянный – он знает, из какой канистры ему наливать. Если же это просто заезжий путник с дороги – его потчуют «среднестатистической» бражкой.

Интересно, что если эту бражку начать кипятить – то она становится густой клейстерообразой массой. Из нее уходит алкоголь, а по мере испарения воды она превращается в знаменитые мьянманские конфетки (тханье) – сладкие кусочки пальмового сахара буроватого цвета, которые очень хорошо есть с чаем.

Если про то, откуда берется пальмовая бражка – вполне понятно (у хозяев ресторана свой участок с деревьями), то с крысами все сложнее. Вообще-то по обычаю для готовки подходят только полевые крысы (с белым брюшком), а черно-бурые городские крысы вполне резонно считаются грязными и мерзкими существами. Тем не менее, мой друг сказал, что полевые крысы обычно мельче и не такие жирные, чем те, которые он видел в этом кафе. Кроме того, по ночам по Янгону ходят ловцы крыс, которые не убивают их, а именно ловят, закидывая в специальные баки. Зачем им живые крысы – вопрос вполне резонный, и я на него ответа не знаю. Хозяева кафе, конечно, уверяют, что они ловят и готовят исключительно полевых крыс, но уж очень много в этом кафе за день проходит посетителей.

Поедая крысятину и запивая ее пальмовой брагой, мы рассуждали о том, что крысы – умные и коварные животные, и возможно, что обычай есть их мясо связан с желанием людей приобрести их качества. Мой друг рассказал, как его знакомый вывел крыс в своем магазине. Сначала он поймал с десяток крыс, посадил их в прочную железную клетку и не давал им еды. Через некоторое время в клетке осталась всего одна крыса – все остальные были ею съедены. Ее он и отпустил в своем магазине. Вскоре в магазине не стало крыс.

В ответ я рассказал армейскую историю о том, как мой сослуживец преследовал с палкой крысу, загоняя ее в угол. Крысе все-таки удалось убежать. Ночью этот солдат, спавший на втором ярусе армейской койки, проснулся от сильной боли – крыса вскарабкалась к нему на кровать и отгрызла ухо. Он был уверен, что к нему приходила именно так крыса, поскольку на нижних койках спало много других солдат, и карабкаться на второй ярус могло только разумное существо, имевшее определенную цель – отомстить обидчику.

Про крыс можно говорить долго – а о чем другом еще может говорить человек, первый раз в жизни пробующий их мясо? Эти рассказы об интеллектуальных качествах и мистических свойствах крыс вместе с пальмовой бражкой сделали свое дело. Когда в тот вечер я гулял по улицам Янгона, мне казалось, что все янгонские крысы уже знают, что я ел крысиное мясо, и вылезли из своих нор в дырах на тротуаре посмотреть на меня или демонстративно перебежать передо мной дорогу.

3.6 Тхамин-чжайн
Dec. 3rd, 2010

(Чтобы сразу было понятно, о чем в этом посте пойдет речь – вот картинка: http://cdn3.iofferphoto.com/img/item/175/696/777/Gx5K.jpg )

С наступлением утра сотни тысяч янгонцев отправляются на работу. Они штурмуют городские автобусы и занимают места на деревянных лавках. При всей их непохожести многих из них объединяет одно общее – блестящий жестяной ланч-бокс в руках.

Этот жестяной ланч-бокс (по-бирмански «тхамин-чжайн») – не уникальное явление для Мьянмы. Его можно увидеть во многих странах Азии (хотя, в Мянме он, на мой взгляд, распространен больше, чем в соседних странах). Но это не отменяет отношение к нему как к отдельному общественному феномену, который по своей сути значительно сложнее, чем кажется на первый взгляд.

Конструкция «тхамин-чжайна» весьма проста: несколько жестяных чашечек ставятся одна на другую и закрепляются внутри железной рамки с крышкой, защелкой и ручкой наверху. Как следует их его названия («тхамин» – это «рис» по-бирмански), он предназначен прежде всего для переноски готового к употреблению в пищу риса. Или какой-то другой пищи, поскольку для многих азиатских стран понятия «рис» и «пища вообще» в языке тождественны. «Тхамин-чжайн» следует отличать от его дедушки – «тхамин-боуна», тоже разновидности ланч-бокса, представляющего из себя этакий мини-чемоданчик – одноэтажную прямоугольную коробочку с ручкой. В «тхамин-боунах» повсеместно транспортировали обед с уже смешанными ингредиентами до того, как была изобретена более сложная и многоярусная конструкция – «тхамин-чжайн».

Казалось бы, предназначение ланч-бокса весьма простое: его носят на работу, чтобы не покупать по более дорогой цене обеды в местных кафе. Таким образом мьянманские семьи экономят свой бюджет при довольно скромных зарплатах. Мьянманцы, принесшие обед в ланч-боксах, не отлучаются со своего рабочего места и могут выполнять свои функциональные обязанности одновременно с приемом пищи – именно поэтому руководство многих компаний поощряет такую практику. Тем не менее, замечу, что в солидных компаниях сотрудников все-таки приучают кушать не за своим рабочим столом, а в других помещениях – например, в комнате для переговоров.

То есть, может создаться впечатление, что мьянманцы своими ланч-боксами протестуют против заведений общепита, предпочитая домашнюю пищу ресторанной. Тем более, что домашняя пища обычно отличается крайней традиционностью и консерватизмом. Обычно ланч-бокс состоит из трех чашечек. В одну кладется рис, в другую – карри (рыбное или мясное), в третью – вареная зелень или овощи. Для большинства мьянманцев еда – не культ, а средство для продления физического существования. Именно поэтому мьянманские блюда не отличаются эстетизмом и художественными изысками. При этом, раздельность секций «тхамин-чжайна» – гарантия того, что ты сам выберешь наиболее аппетитное для себя соотношение ингредиентов, обеспечив себе наиболее приятный вкус. Это делает еду в ланч-боксах предпочтительней блюд в кафе, где тебе принесут уже готовое месиво.

Но те, кто знает мьянманскую жизнь более глубоко, рано или поздно приходят к выводу о том, что предназначение ланч-бокса несколько иное. На эту мысль наталкивают стройные ряды из десятков почти одинаковых «тхамин-чжайнов» в некоторых мьянманских кафе в предобеденное время. К каждому из них прицеплена бирка. Каждый из них поедет в определенную семью или в определенный офис. Здесь ланч-боксы, как правило, больше по размеру и состоят из пяти чашечек. В Янгоне есть несколько кафе, славящихся своей недорогой и хорошей кухней (как на месте, так и на выос). Именно в них в предобеденное время персонал раскладывает по ланч-боксам еду. Приезжая в дом или офис, официант отдает заполненный ланч-бокс и берет другой, с такой же биркой – но пустой. Он привезет пищу сюда же в этом ланч-боксе завтра.

То есть, по сути это непрерывный процесс, который не останавливается даже в выходные. Стоимость ежедневной развозки ланч-боксов составляет примерно 20 тысяч кьят в месяц (по сегодняшнему курсу это менее 25 долларов). Зато хозяйка не стоит в поте лица у плиты (а семья не тратит деньги на газ, которого, к тому же, многие мьянманцы боятся – потому что знают, что он иногда взрывается). Если в кафе рис и карри сделают лучше и профессиональнее, чем она – зачем издеваться над членами семьи, занимаясь кулинарным экспериментированием? А с другой стороны, затраты на пищу в ланч-боксах – гораздо дешевле, чем оплата труда нанятой кухарки. То есть, получается, что ланч-боксы отнюдь не способствуют победе домашней пищи над общепитом, а зачастую наоборот, позволяют учесть все преимущества обеда в домашней столовой, который при этом мастерски приготовлен виртуозами из кафе.

Ланч-боксы, привезенные в офис из кафе, или принесенные сотрудниками из дома, играют свою важную роль в сплочении коллектива. В Мьянме в ходу публичное поедание пищи, сопровождаемое обменом сплетнями с коллегой – это русский человек предпочитает выбрать укромный уголок и там молча пообедать (вспомните вбитое с детского сада: «Когда я ем – я глух и нем!»). Строго отведенного на прием пищи времени может и не быть – в правительственных учреждениях, например, ланч-боксы стоят прямо на столах, среди важных бумаг для министров, и как только чувство голода призовет к действиям, ланч-боксы будут открыты (именно поэтому министры часто получают на подпись бумаги с жирными пятнами – но на это тут просто не принято обращать внимание, поскольку у многих руководителей министерств у самих стоят на столах ланч-боксы и термосы).

Мьянманцы съедают содержимое ланч-бокса не сразу, а по ложечке, закрывая ланч-бокс и оставляя до следующего краткого перерыва на обед. А могут послать с пустым ланч-боксом младшего коллегу в местное кафе – принести еще риса. Именно поэтому, когда приходишь в любое время в какое-нибудь мьянманское учреждение, создается впечатление, что ты присутствуешь на затянувшемся обеденном перерыве, когда людям нет до тебя никакого дела – они едят и оживленно болтают друг с другом. Как многие мьянманцы умудряются при этом сохранить стройность фигуры – для меня страшная тайна.

Любой психолог скажет, что такие обеденные посиделки способствуют сплочению коллектива. А одинаковость пищи, регламентируемая прежде всего одинаковостью ланч-бокса, автоматически нивелирует излишнее проявление индивидуальности.

О том, насколько поразительно иногда смыкаются разные культуры, я думал, когда сидел в одной из мьянманских контор в окружении непрерывно обедающих чиновниц и вспоминал опыт своей работы в Нью-Йорке. В офисе расположенной на Бродвее организации, где я трудился, было принято устраивать «бизнес-ланчи» в самом прямом смысле этого слова – то есть, сотрудники должны были собираться на обед в комнате для переговоров, садиться за общий стол, вытаскивать одинаковые гамбургеры (купленные в разных местах по дороге в офис) и в процессе их поедания обсуждать свою работу. Для координирования этого процесса в организации трудилась пышнотелая специалист-психолог по имени Мэгги, которая следила, чтобы каждый активно делился друг с другом наболевшим в своей работе.

Однажды, когда я понял, что не смогу больше есть гамбургеры (надо сказать, что этот элемент фаст-фуда я ненавидел всегда, а после нескольких месяцев работы в Нью-Йорке я возненавидел с еще большей страстью), я принес на обед большое красное яблоко, купленное по пути за доллар у одного из бродвейских торговцев. Нужно было видеть, с каким недоумением на меня смотрели коллеги, а Мэгги строго указала мне, что я не должен противопоставлять себя коллективу. Через десять минут я встретил одного из своих маленьких начальников на кухне офиса. Он запивал водой слабительное и поучал меня, что его самого гамбургеры тоже давно достали, от них у него запоры, но раз мы играем в регби – не нужно выходить на поле в форме игрока в бейсбол.

В янгонских офисах этот принцип всеобщей одинаковости доведен до совершенства даже без вмешательства специально обученных психологов. И совместным поеданием одинакового риса из ланч-боксов, видимо, достигается такое единение коллектива, которое сложно себе представить, если бы сотрудники обедали в столовой общепита, проходя мимо стоек с подносом в руках и выбирая – кто лапшу, а кто картошку.

Простота конструкции ланч-бокса выражается и в демократичности его цены. Самый навороченный ланч-бокс из пяти чашек самого престижного бренда стоит не дороже 20 долларов (а средняя цена самого ходового трехчашечного ланч-бокса – 10-15 долларов). Кстати, наиболее престижная марка «тхамин-чжайна» – «Зебра». Ланч-боксы с этим брендом считаются лучшими, и они чуть дороже остальных. Чтобы подчеркнуть, что ты выбираешь лучшее, бумажный кружочек с брендом компании (как можно легко понять, на нем изображена голова зебры в круге) с ланч-бокса не срывают – наоборот, всячески стараются, чтобы он оставался на чашке подольше.

И в заключение – один небольшой пример, как простой ланч-бокс может изменить личность.

«Зебру», почувствовав конъюнктуру, начал в свое время завозить в Мьянму один местный бизнесмен мусульманского вероисповедания. Дела у него пошли настолько хорошо, что вскоре он вложил полученную прибыль в другие сферы бизнеса. Сейчас он сидит в собственном доме, который сдает под офисы и магазины, денег у него много, и он учит других людей, как им жить дальше. В частности, он издал книжечку с солнышком на обложке, которую, по его словам, должен прочитать любой знакомый с ним человек – даже не владеющий бирманским языком. В книжке идет речь о том, как надо себя вести, чтобы Аллах позволил тебе стать богатым. Естественно, главным в этом процессе должно быть хорошее поведение, а не продажа ланч-боксов.

Раньше, говорят, он эту книжечку всем своим гостям пытался продавать за деньги, но сейчас раздает ее даром. Зато у него сейчас появилась другая фишка. Он создал компанию «Дипломатический бизнес», и стать его деловым партнером может только тот, кого порекомендует посол. Неважно, какой посол, и в какой стране – важен ранг и титул.

Впрочем, эти чудачества человека, обогатившегося на блестящих жестянках, на мой взгляд, довольно невинны по сравнению с чудачествами некоторых российских олигархов. Тем не менее, именно они показывают, что большие амбиции чаще всего начинаются с малых вещей и дешевых предметов. Таких, например, как «тхамин-чжайн».

3.7 Жареные сверчки
Aug. 20th, 2013

О том, что жареные сверчки полезны для здоровья и являются богатейшим источником легко усваиваемого организмом белка, теоретически знают многие. Но практически мало кто из европейцев рискует вот так взять, разжевать и проглотить жареную буро-зеленую тушку. Аргументы могут быть самыми различными. Например, одна моя знакомая заявила, что у сверчков есть глаза, и такое впечатление, что жареный сверчок на нее смотрит. При этом рыбу с глазами она ела без всяких угрызений совести.

Жареные сверчки (по-мьянмански «па-йи’») не так распространены в Мьянме как, скажем, в Таиланде. Но если захотеть – их вполне можно отыскать. Есть два места в Янгоне, где их точно можно найти даже в конце сухого сезона – это Чайна-таун и Боджок-маркет. Как-то их даже продавали в Сити-мартах, но потом, видимо, владельцы отказались от этой затеи: слишком экзотично выглядели сверчки на витрине рядом с норвежским лососем и датской ветчиной.

Обычно жареные сверчки у уличных торговцев выложены горкой на большом и плоском блюде из толстого металла. Иногда их подогревают, иногда продают в холодном виде. Нельзя сказать, что торговля идет бойко, но время от времени покупатели появляются. Стоит сверчок обычно 150 кьят за штуку – как правило, покупатели берут 10 штук за 1500 кьят (это примерно 50 рублей). Естественно, сверчков можно выбрать, и даже самому положить в предложенный продавцом бесплатный пакетик.

Едят сверчков с незапамятной древности, и они всегда считались деликатесом для гурманов. Хотя, конечно, иногда лакомство сверчками в сегодняшней Мьянме приравнивается к поеданию крыс – то есть, является признаком деревенщины. Тем не менее, есть люди, которым просто нравится их вкус, и им без разницы, кто о них что подумает.

Считается, что обычай есть сверчков пришел с северо-востока, где живут родственные тайцам народы (например, шаны). А они, в свою очередь, возможно, переняли привычку есть все, что движется, у китайцев. Хотя, конечно, для тех, кому это интересно, фанаты жареных сверчков расскажут совсем другую историю.

Суть ее проста. Жил-был некий крестьянин, у которого саранча сожрала весь урожай. Причем, саранчи было так много, что днем невозможно было увидеть солнце. Сначала крестьянин горевал, но потом ему в голову пришла спасительная идея. Он начал ловить саранчу своей рубахой, а потом жарить в масле. Пойманная саранча позволила ему довольно безбедно дожить до следующего урожая. И хотя этот урожай был неплохим, все равно вкус к поеданию саранчи у крестьянина остался. Он построил загон из сетки и стал выращивать саранчу искусственно.

То есть, те сверчки, которых продают на улицах Янгона – это специально выращенные насекомые. Не случайно они относятся к категории домашнего скота или домашней птицы – как, например, свиньи или курицы. Фермеры, выращивающие сверчков, обычно так и говорят: сверчки хороши тем, что они – почти бесшумный скот, они не кукарекают и не хрюкают.

В основном сверчков привозят в Янгон с шанских гор, где индустрия их производства поставлена на поток. Причем, мьянманцы – видимо, отнюдь не главные покупатели. Большие партии сверчков вывозятся в Таиланд, где находят своего потребителя. В свое время один бизнесмен даже хотел наладить производство консервированных жареных сверчков на экспорт (в Таиланде мьянманские сверчки ценятся, поскольку они «в теле», вкусные и экологически чистые), но потом эта идея как-то заглохла.

Выращивать сверчков фермерам довольно выгодно. Стоимость одного маленького сверчка превышает стоимость большого початка кукурузы – но сверчки выращиваются на гораздо меньшей площади, и в более быстрые сроки.

Сверчков выращивают в специальном загоне типа парника – только вместо стенок натянута мелкая сетка. Примерно 15 дней требуется на то, чтобы из яиц вывелись личинки – в тот момент еще маленькие как муравьи. Уже на этом этапе их начинают кормить. Для этого используют перезревшие овощи, которые в деревне обычно всегда легко найти – например, кабачки, тыкву или папайю. Из них делают что-то вроде очень жидкой каши и ставят в вольеру к сверчкам.

Самое главное в этот момент – следить, чтобы не вмешались в процесс разведения сверчков вездесущие муравьи. Они могут испортить яйца и съесть всех личинок. Поэтому хозяин не только кормит своих насекомых, но и следит, чтобы к ним не проникло ни одно постороннее ползущее существо.

Постепенно каши из перезревших овощей и фруктов становятся все гуще, а вода выставляется отдельно. А дальше – фермер просто кладет сверчкам порезанные овощи, уже не заморачиваясь их измельчением. У насекомых к этому времени вырастают челюсти, и они способны сами отгрызть от овощей столько еды, сколько им надо.

Готовые к продаже сверчки – это те, возраст которых составляет примерно два месяца. Они уже большие, с полпальца длиной. Вот именно в этот момент фермер из скотовода превращается в кулинара.

Собственно, его задача проста: надо обжарить сверчков в масле (чаще всего – арахисовом). В принципе, на этом этапе их можно жарить уже со специями и солью, чтобы они приобрели вкус и аромат. Тем не менее, обычно соли и специй добавляют совсем немного – чтобы у покупателя была возможность самому сделать так, как ему нравится. Некоторым, например, нравятся сверчки с фруктами (например, с манго или ананасом) – и соль при этом может оказаться лишней.

При термической обработке гибнут все бактерии, а масло – идеальный консервант для сверчков. Именно поэтому теперь их в принципе можно хранить при любой температуре – они не испортятся. После этого для них один путь – на рынок.

Жареные сверчки на рынке – и полуфабрикат, и готовое блюдо. Они годятся как закуска к спиртным напиткам (например, многие любят их с пивом) и просто как фаст-фуд в середине дня. Любители кулинарных изысков кладут их в салаты, или подают с лапшой. Некоторые готовят из сверчков карри – примерно по тому же рецепту, что и карри с креветками. Говорят, из сверчков, обжаренных в тесте, делают крекеры – но я такого изыска сам лично никогда не видел.

Согласно отчету Организации ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (FAO), более чем для двух миллиардов людей планеты насекомые – не экзотика на их обеденном столе. На взгляд любителей сверчков, европейцы должны понимать, что большая часть мира живет совсем не так, как они, и что это – не свидетельство дикости и отсталости, а просто другая культура. И неизвестно еще, что лучше для здоровья – жирный кусок отбивной, или жареный сверчок.

По крайней мере, доктора говорят о них как о бесценном источнике легко усваиваемого белка, кальция и железа. В 100 граммах жареных сверчков содержится 20,6 граммов белка, в то время как в говядине – 18,8 граммов, свинине – 14,1 грамма, курице – 20,2 грамма. При этом сверчку требуется в 12 раз меньше пищи, чем корове, для того, чтобы произвести такое же количество белка. И это не говорят о том, что в жареных сверчках значительно меньше жира, чем в перечисленных продуктах.

О разности европейского и азиатского «вкусовых» менталитетов говорит, например, один недавний факт из новейшей мьянманской истории. Недавно беженцам, пострадавшим во время межэтнических столкновений в штате Ракхайн, в качестве гуманитарной помощи начали поставлять жареных сверчков. Если обитателей какого-нибудь лагеря для перемещенных лиц в Европе начнут потчевать насекомыми, то это вряд ли вызовет позитивную реакцию. А мьянманские беженцы одобрили введение в свой рацион сверчков, отметив, что это не только вкусный продукт, но и источник жизненной энергии.

Рискну и я добавить свои несколько слов об этом экзотическом для европейца блюде.

Я уже сказал, что сверчок на рынке – это законсервированный в масле полуфабрикат. Поэтому когда его в таком виде разжевываешь – его брюшко кажется излищне маслянистым, а хитиновые части тела – недосолеными и недостаточно хрустящими. И если мьянманцам нравится именно маслянистость сверчка, то для европейца лучше, если бы он был примерно такой же консистенции как чипсы.

Поэтому, на мой взгляд, лучше не есть сверчка сразу после покупки (тем более, что неизвестно, какими руками его перекладывали, прежде чем он попал на рынок), а заново обжарить дома на сухой сковородке с антипригарным покрытием. При этом нужно добавить соли и специй. После такой термической обработки сверчок будет действительно хрустеть на зубах и послужит идеальной закуской для напитков (начиная от колы и заканчивая виски), а также неплохой добавкой для салатов.

В конце концов, как говорил один мой мьянманский друг, сверчки – это те же креветки. Только они летают, а не плавают.

3.8 Зайны янгонского общепита
Oct. 24th, 2013

Азиатские страны сложно себе представить без кулинарных изысков. Здесь не бывает морозов, поэтому точка общепита – это то место на улице, где стоят пластмассовые столы и стулья. Следующий шаг к более солидному статусу – отнюдь не декор стен и не дизайнерская посуда, а обычный навес над местами проема пищи. Навес позволяет поставить большой телевизор – а значит в вечернее время кафе будет полно народу. Сначала сюда придут домохозяйки для совместного просмотра корейских сериалов, а потом – футбольные болельщики. До самого позднего вечера люди пьют чай, смотрят на экран, оживленно комментируют происходящее и орут как на стадионе.

Именно поэтому мьянманский общепит – это не только пункты питания. Они выполняют важную социальную функцию клубов для общения по интересам. Днем это – общение коллег, вечером – соседей. При этом во время вечерних посиделок кулинарный клуб может располагаться за соседним столиком от клуба фанов «Манчестер Юнайтед». Здесь обмениваются новостями и сплетнями, обсуждают недавние свадьбы и похороны.

При всем этом мьянманские заведения общепита вполне поддаются классификации. Условно их можно разделить на три большие категории – ланбэй тхамин-зайны, лепхе’йи-зайны, тхамин-зайны. Слово «зайн» в конце каждого названия в мьянманском языке как раз и обозначает место, где чем-то торгуют. В данном случае его можно перевести как «заведение». То, что идет перед «зайном», как раз и является характеристикой этого заведения.

Отличительная черта мьянамнских заведений общепита – стоящие на столах термоса (реже – чайники) с бесплатным чаем янтарного или светло-коричневого цвета. Это – бирманский чай, йейнуэйчжан, и мало кто в остальном мере понимает его вкус и аромат. Он готовится по специальной технологии (листья не только сушатся, но и жарятся), поэтому эстетствуюшему ценителю разных «у-лунов» в мьянманском кафе делать нечего – он просто, в силу сформированных у него стереотипов, не воспримет подаваемый ему напиток как чай. Многие европейцы считают, что по вкусу и аромату он – заваренное в кипятке сено (по мнению русских, он вообще пахнет деревенской баней). Тем не менее, после нескольких лет жизни в Мьянме этот чай становится для них вполне привычным напитком, они начинают понимать и ценить его вкус и аромат, и постепенно приходят к мысли, что чай, как и люди, бывает разным..Именно бесплатность чая (а значит, его доступность всем, кто хочет его пить) как раз и служит характерным признаком заведений бирманского общепита. Рядом с чайником (обычно в плошке с водой) выставляются небольшие узкие пиалы. Имеющие представление о гигиене мьянманцы в уличных кафе сначала ополаскивают пиалу горячим чаем из термоса и протирают ее салфеткой, и только потом наливают чай для питья.

Еще одна отличительная черта заведений мьянманского общепита – здесь не принято давать чаевые. Причина этого – в психологии мьянманцев, которые считают, что если владелец установил цену – значит он в ней уже заложил достойное вознаграждение за труд. По итогам рабочего дня он и так поощрит кого надо. А попытка влезть в этот процесс со своими деньгами – значит соваться не в свое дело.

*** Ланбэй тхамин-зайн, (буквально – заведение вдоль улицы с приготовленным рисом)

Это возникшие на свободном углу тротуара точки общепита с пластиковыми столами и стульчиками. Обычно уличные кафе – семейный бизнес, и основная работа в семье кипит ночью – чтобы к утру все было готово. Уличная жизнь в таких столовых начинается с обеда. Как правило, готовится минимум три-пять видов карри (максимум определяется размером стола, наплывом посетителей и фантазией повара), которые выставляются на большой стол в прямоугольных глубоких железных лотках. В число мясных карри обычно входит свинина (в мусульманских кварталах даунтауна ее может не быть), козлятина и курятина.Тем, кто не любит мясо, предоставляется возможность выбрать рыбу или самые дешевые мелкие креветки, приготовленные с кисловатой травкой.

В большой плоской тарелке обычно подается вареный рис, а в маленьких и более глубоких плошках – карри. Именно поэтому когда ест компания – каждый может попробовать карри, заказанное другом и соседом по столику. Для еды обычно выдаются ложка и вилка – ножи для еды в заведениях общепита мьянманцы не используют. Впрочем ножи там и не нужны, потому что мясо обычно мягкое, хорошо проваренное, и разделано на небольшие кусочки.

В отдельной маленькой плошке обычно каждому подается бульон (хинчжо), остающийся после варки мяса и заправленный специями и солью. Иногда его сверху посыпают нарезанной свежей зеленью.

Посуда после посетителей моется тут же – как правило, в углу стоит большой бак с водой, куда окунаются и затем вытираются тарелки. Естественно, проточной воды в таких кафе, как правило, нет, и бак с водой служит всю смену.Вот именно по этой причине, кстати, в мусульманских кварталах свинина отсутствует как класс – правоверные мусульмане прекрасно понимают, что остатки пищи растворены в воде для мытья посуды, а ложки и вилки хранят на себе частицы мяса, которое ели предыдущие посетители. Поэтому даже курятину они на таких тарелках и такими ложками есть не будут.

Эти уличные кафе особенно популярны в полуденное время – и в них собираются люди, для которых наступил перерыв на обед. Это могут быть и рабочие с ближайшей стройки, и офисные клерки, и госчиновники из ближайшей администрации. Причем, те, кто думают, что в такие заведения приходят люди, у которых нет денег на более дорогие кафе, будут правы лишь в очень минимальной степени. Недалеко от моего дома, на Банковской улице, у пагоды Суле, расположено много таких уличных столовых. Здесь обедают вполне высокооплачиваемые по мьянманским понятиям банковские служащие в ослепительно белых мьянманских рубашках с глухим воротом и корпоративных юбках, а также одетые в черные курточки юристы, чья консультация может стоить 100 долларов в час, и сотрудники из офисов разных ведущих мьянманских компаний, в изобилии расположенных вокруг. Каждый знает свое любимое кафе, и каждый знает, кого он здесь встретит во время обеденного перерыва. Мьянманцы любят поговорить (по-моему, в таксисты здесь идут люди с железными голосовыми связками, потому что любой клиент после посадки в машину тут же считает своим долгом начать нескончаемый разговор с водителем), и русская поговорка «Когда я ем – я глух и нем» – не для них.

Интересно, что при всей кажущейся антисанитарии случаи отравления крайне низки (и уж точно ниже, чем после посещения дорогих ресторанов). Во-первых, еда здесь всегда свежая, только что приготовленная – и ее никто не хранит подолгу в холодильнике и не разогревает для клиента, как в ресторанах при отелях. При этом ночью по полкам с чистой посудой и по столам ресторанов даже в пятизвездочных отелях вполне вольготно бегают крысы, поэтому при кажущейся чистоте тарелок говорить о тамошней гигиене можно весьма условно. А во-вторых, в случае с уличными кафе их хозяева гораздо больше заботятся о своей репутации, чем повар какого-нибудь отеля, клиенты которого сегодня пообедают у него, а завтра уедут обратно на другой конец земного шара и никогда больше сюда не вернутся. Здесь же одни и те же клиенты приходят каждый день, и если пища будет невкусной или несвежей – они тут же проголосуют ногами. Конкуренция в этом секторе достаточно высокая.

Больше того, по сложившимся обычаям хозяева заведения по умолчанию обеспечивают посетителей некоторым минимумом для гигиенических процедур. Если посетитель захочет помыть руки – ему тут же дадут мыло и польют на руки водой из кружки. Никто никому не мешает протирать тарелки и вилки салфетками. Более того, пластмассовая салфетница с рулоном бумаги внутри – обязательный атрибут обеденного стола даже в уличных кафе. Европейцы почему-то считают, что это – туалетная бумага, но абсолютное большинство мьянманцев, у которых бумагу в туалете использовать не принято (для гигиены рядом с унитазом есть специальный шланг с краником, либо ведро с водой и ковшиком), искренне полагает, что ее выпустили спрециально для обеденного стола.

Цена обеда в уличном кафе (рис, один вид карри и бесплатный чай) – от 500 до 1000 кьят (1000 кьят сейчас – чуть больше 1 доллара США).

*** Лепхе’йи-зайн (заведение с традиционным мьяманским чаем с молоком)

Как следует из названия, традиционный сладкий бирманский чай с молоком – самый главный пункти меню лепхе’йи-зайна. В целом же эти заведения – аналог мьянманского фастфуда с достаточно ограниченным стандартным набором блюд.

Для того, чтобы описать процесс обработки и заварки мьянманского чая, нужен отдельный пост. Скажу лишь, что чай этот очень крепкий, и его приготовление отличается от того процесса, который европейцы обычно понимают под завариванием. Что касается количества видов готового чая с молоком, подаваемого на стол (лепхе’йи), то только при грубой классификации насчитывается не менее восьми его разновидностей, каждая из которых популярна в зависимости от региона и конкретной чайной. В Янгоне наиболее известны и востребованы три разновидности этого чая – по-зэйн (обычный), ча-зэйн (крепкий) и чоу-зэйн (сладкий).

Среди других пунктов меню лепхе’йи-зайна – несколько видов лапши (например, шанская лапша, сичже, лапша «шве таун», а также салат из лапши нанджи-тоук). Каждое из этих блюд различается по типу используемой лапши, а также по заправке и подливке (а еще – по тому, в горячем или охлажденном виде оно подается на стол). В отличие от риса в уличных кафе, который приносится отдельно, лапша подается клиенту уже со всеми ингредиентами внутри. К ней полагаются палочки для еды и неизменная чашка с бульоном. Клиент смешивает содержимое тарелки палочками и наслаждается приемом пищи.

Лепхе’йи-зайны знамениты и своей выпечкой. Как правило, перед киентом ставят на стол тарелочку с разными видами пирожков и булочных изделий. Если заведение их не печет само – то они выставляются на стол в фабричной упаковке. Среди выпечки бывают как булочки европейского типа (но с начинкой из сдобренной специями карри или сладких бобов), так и кексики, подобные китайским. Они называются «белахмон» («бе»-бобы, «ла»-луна, «хмон»-хлеб – думаю, ничего объяснять не надо) и представляют собой выпеченные в формочках и шайбочки из рассыпчатой муки с узором сверху, наполненные сладкой бобовой пастой внутри. Из изделий, которые можно условно отнести к хлебобулочным, непременными атрибутами лепхе’йи-зайнов являются разные виды индийской лепешки из слоеного теста – здесь она называется «палата» (ударение на последний слог). В некоторых заведениях ее в процессе готовки просушивают до твердого состояния, в других – ее подают в более мягком виде. Самые распространенные ее разновидности – палата с сахаром, палата с бобами и палата с яйцом. Кроме того, во многих лепхе’йи-зайнах вам предложат намбья-тхопат-тоук – нарезанную дольками и сложенную башенкой сухую тонкую лепешку, которую в процессе жарки промазывают сверху маслом и посыпают сахаром.

Иногда в лепхе’йи-зайнах можно встретить и рис. Но это не белый приготовленный рис для карри (тхамин-пхью), подаваемый на отдельной тарелке, а жареный с маслом рис (тхамин-чжо), который уже содержит в себе все остальные ингредиенты (мясо, бобы, овощи или морепродукты). Здесь же могут встречаться изделия из клейкого риса, нечто средлнее между желе и пудингом.

Кроме того, «чайная» сущность лепхе’йи-зайна проявляется еще и в том, что здесь часто подают салат из ферментированных чайных листьев (лепхе’-тоук), а также рис, приготовленный с чайными листьями (лепхе’-тхамин).

Поскольку в лепхе’йи-зайнах мест как правило много, в зале обычно работает с десяток официантов. В основном это – молодые ребята из провинции, которые живут тут же, при кафе (если нет отдельного помещения – то спят прямо на сдвинутых обеденных столах). Рядом с местом, где я живу, есть лепхе’йи-зайн, который назыввается «Чанта Пизон» – там работает примерно 15 официантов. Все они из одной деревни в провинции Баго. Год назад старший из них, отработавший четыре года официантом в Таиланде, был замечен владельцем заведения и получил поручение набрать парней помоложе из своей деревни и стать кем-то вроде бригадира (к нему официанты приносят деньги от клиентов). Эти ребята по-настоящему счастливы, потому что у них появился щанс пожить в большом городе и получить работу, не связанную с тяжелым физическим трудом. Здесь они всегда сыты, одеты (в большинстве лепхе’йи-зайнов владельцы заказывают для официантов единообразную одежду, часто – с названием заведения) и имеют немного денег на карманные расходы. Именно поэтому они стараются максимально добросовестно выполнять свои обязанности: желающих занять их места более чем достаточно, и деревень со свободной молодой рабочей силой в Мьянме много . А когда они повзрослеют – в лучшем случае они смогут устроиться рабочими на стройке и на прокладке дорог, или, вернувшись в свою деревню, чтобы трудиться на рисовом поле. По сути работа официантом в янгонском лепхе’йи-зайне для них – это и есть золотое детство в его мьянмсанском виде.

Поскольку столов много, и официанты обслуживают посетителей не по принципу закрепленных столов, а по принципу свободного человека, то записи о принесенных блюдах нигде не делаются. Каждое блюдо подается в отдельного вида тарелке, и по окончании трапезы подозванный официант по числу и виду тарелок быстро подсчитывает цену съеденного. Именно поэтому грязные пустые тарелки и чашки со столов не убираются до момента рассчета.

Понятно, что крепкий чай определил время суток, когда такие заведения наиболее популярны. Лепхе’йи-зайн – идеальное место для завтрака, поэтому большинство из них начинает работу очень рано утром и закрывается в послеобеденное время. Крепкий чай с молоком действительно бодрит и позволяет приехать на работу не с сонной помятой физиономией, а с горящими глазами и желаением совершать трудовые подвиги.

Хотя лепхе’йи-зайнов по всему Янгону много, в каждом районе есть свое популярное кафе. Для Хледана, например, это «Шве» – место тусовки студентов расположенного рядом университета. Недалеко от него расположен «IT», хозяин которого собрал и вывесил на стенке пеортреты выдающихся, по его мнению, людей. Русских лиц там нет, зато больших портретов Гитлера – аж два, и там он мирно соседствует с Альбертом Эйнштейном. Те, кто живет на Санчауне, ходят пить чай в «Аунг Каунг Зан». Жители восточных тауншипов Тамвэ и Чаукмьяйна любят пить лепхей’йи в заведении под названием «Модерн».

Существуют и сетевые лепхе’йи-зайны. Есть, например несколько не очень чистых «Кинг кафе» (я знаю закопченые заведения под этим брендом около Суле, на Мьинигоне и на Хледане). «IT» имеет второе кафе в Пазондауне (но оно не такое популярное, как на Хледане, и Гитлера там нет).

Из тех сетевых лепхе’йи-зайнов, где приятно находиться, я бы прежде всего порекомендовал «Лакки-севен». Кафе этой сети с утра полны народу. Причем, завтрак в «Лакки-севен» при всей простоте этих заведений (по сути это навесы с расположенными под ними кухней, столами и стульями, а из средств охлаждения там только мощные вентиляторы с увлажнителями воздуха) – отнюдь не компрометация социального статуса клиента. Пару раз я встречал там людей, чье состояние позволило бы не только не завтракать в таких ресторанах, но и скупить их на корню по всему Янгону. А для многих бизнесменов среднего уровня завтрак с партнерами в «Лакки-севен» – традиционное начало делового дня. Хотя следует заметить, что меню «Лакки-севен» шире, чем в обычном лепхе’йи-зайне за счет включения в него блюд китайского и индийского фастфуда.

«Лакки-севен» даже в мелочах подчеркивают этот свой статус – простого кафе, куда не стремно заглянуть непростым людям. Около кухни там висят объявления о том, что в процессе приготовления пищи не используется пальмовое масло, а на «белахмонах» вместо стандартного узора из цветочков отпечатано название заведения. Посуда и вилки с ложками там тоже всегда чистые.

В крупных янгонских торговых центрах «Джанкшн» действует другая сеть лепхе’йи-зайнов – она называется «Шве Палин» («Золотая тарелка»). Торговые центры открываются в 9 утра – поэтому «Шве Палин» рассчитана не на завтраки, а на обеды. Поскольку публика в торговых центрах в основном не бедная, то цены в «Шве Палине» примерно в полтора раза выше, чем в обычных янгонских лепхе’йи-зайнах. Тем не менее, еда в них вкусная, и тарелки с ложками не надо дополнительно протирать салфетками. В столице страны Нейпьидо сетевые кафе «Шве Палин» почему-то называются «Кейстоун».

Нужно сказать, что лепхе’йи-зайны работают как на обслуживание клиентов «на месте», так и «на вынос». Как правило, пищу (в том числе и жидкую) упаковывают в полиэтиленовые пакеты и завязывают их на узел. В пакеты же разливается и чай.

Мьянманский чай с молоком стоит 250-300 кьят. Лапша – 700-1000 кьят. Выпечка – 200-250 кьят.

*** Тхамин-зайн (заведение, с приготовленным рисом)

Как следует из названия, тхамин-зайны должны быть похожи на уличные кафе. Но похожи они примерно так, как «мерседес» похож на «жигули» – вроде, тоже машина, и тоже ездит, но разница есть.

В тхамин-зайнах точно так же присутствуют два основных элемента пищи – вареный белый рис и карри. Но здесь процесс приема пищи имеет дополнительные опции, которые привносят в него свою специфику и даже, если угодно, некий церемониал..

Во-первых, видов карри обычно бывает значительно больше – иногда до двадцати. И хотя ингредиенты те же (мясо, курица, рыба, морепродукты), готовится это все с большими кулинарными изысками. То есть, любителю свинины нужно будет выбрать, какой из видов свинного карри ему хочется больше всего . Здесь появляются более дорогие блюда – например, немыслимые для уличных кафе крупные креветки, обжаренные в масле со специями. И кроме того, обычно есть хороший выбор овощных блюд и кушаний из растительных ингредиентов, а также паст и соусов.

Во-вторых, непременный атрибут обеденного стола – большая тарелка в центре стола с разными видами зелени, начиная от обычных нарезанных ломтиками огурцов, маленьких баклажанов, маринованного бамбука, кусочков зеленого кислого манго, и заканчивая несколькими видами зелени, которые каждый употребляет для придания блюду индивидуального вкуса. Посредине тарелки обычно стоит маленькая глубокая чашечка с соусом на основе рыбной пасты нгапи. Считается, что овощные и растительные ингредиенты, если их обмакнуть в эту пасту, приобретут более выразительный вкус.

И, наконец, в третьих, к чаю (обычному мьянманскому чаю без молока – чай с молоком в тхамин-чжайнах отсутствует как класс) на десерт здесь отдельно подается банка с бурыми кусочками пальмового сахара, а иногда – в отлельных коробочках ингредиенты лепхе’-тоука, салата из ферментированных чайных листьев (каждый конструирует свой салат самостоятельно – исходя из вкусовых предпочтений). Именно в этот момент, когда уже утолен голод и можно немного отвлечься от процесса поглощения пищи, за чаем с пальмовым сахаром как раз и обсуждаются наиболее важные вопросы деловых встреч в тхамин-зайнах. То есть, процесс приема пищи принимает вид церемониала из нескольких стадий, требующих более обстоятельного подхода, чем быстрый обед на неудобном пластиковом стульчике у обочины дороги.

Наиболее известное сетевое решение тхамин-зайнов в Янгоне – это кафе мьянманской кухни под брендом «Feel». Существуют также несколько довольно популярных кафе – такие как «Дану Пхью До Со Йи» (на Мьинигоне), «Кхайн Кхайн Чжо» (недалеко от улицы Пьи и озера Инья) и «Аунг Тукха» (у северного склона пагоды Шведагон, рядом с улицей Дхаммазеди).

Тхамин-зайны не только кормят клиентов на месте, но также работают «на вынос». Только вместо полиэтиленовых пакетов здесь рис и карри, как правило, упаковывают в пенопластовые коробочки. Многие подобные кафе занеимаются и ежедневой развожкой пищи по домам и офисам. В этом случае клиент покупает два больших «тхамин-чжайна» (то есть, железныхеланч-боксы в несколько плошек, стоящих одна на другой и скрепленных железной рамой) и делает заказ на следующий день – а кафе потом централизованно развозит пищу клиеннтам, меняя заполненные тхамин-чжайны на пустые. Во многих состоятельных мьянманских семьях на обед и ужин готовят только рис – а карри заказывают в подобных ресторанах.

Карри здесь в зависимости от вида стоит от 1000 до 3000 кьят. Тарелка риса – еще 200-300 кьят. В таких кафе обычно можно также заказать свежевыжатые соки и пиво.

***

Нужно сказать, что многие заведения общепита в Янгоне не поддаются четкой классификации. Характерный пример тому – ресторан «Пвинт Тит Сан», расположенный около перекрестка на Швегондайне. Это – одно из немногих заведений в Янгоне, которое работает круглосуточно (а еще несколько лет назад вообще, похоже, было единственным). Когда-то он был обычным кафе под навесом, потом его владелец-китаец построил рядом дом, и ресторан переехал на открытый первый этаж.

Утром – это классический лепхе’йи-зайн с чаем, лапшой и выпечкой. Днем к этому набору прибавляется жареный рис. Зато вечером «Пвинт Тит Сан» – это уже ресторан с блюдами на заказ (здесь очень неплохая китайская кухня). Именно сюда в два-три часа ночи приезжают посетители закрывающихся в это время ночных клубов – те из них, кто хочет продолжения банкета. Внизу, под рестораном, есть караоке на несколько комнат, а лапша и чай как-то не очень хорошо сочетаются с совместными песнями в микрофон.

Есть и другие заведения, которые просто не вписываются в общую классификацию. Например, уличные кафе, где продается традиционный рыбный суп – мохинга. Процесс приготовления мохинги специфичен, и подается она в другой посуде, чем рис и карри – в больших глубоких тарелках. Именно поэтому в таких кафе как правило подают только мохингу – и ничего больше. Мохинга популярна на завтрак – ее солоноватый вкус и основные ингредиенты, как считают мьянманцы, бодрят и придают жизненную силу (а также повышают давление – поэтому людям с гипертонией ее рекомендуют употреблять ее с осторожностью). Кроме того, ее едят поздно вечером, если предстоит бессонная ночь. Именно поэтому места продажи мохинги как правило там, где работают предприятия непрерывного цикла – например, около железнодорожного вокзала. Есть несколько мест в Янгоне, где мохингу продают исключительно ночью (например, на улице Сая Сана, недалеко от Янкин-центра, возле кафе с пугающим для человека, воспитанного на фильмах про Штирлица, названием «SS»). Мохингу разливают под навесом (или без него) из больших термосов, и подают на пластмассовые столики, где уже стоят тарелки с сопутствующими мохинге зеленью и кусочками лайма. В этом случае большинство клиентов таких уличных пунктов раздачи мохинги – янгонские таксисты, дежурные электрики и инженеры, охранники офисов, а также полуночники из числа местных жителей, кто не спит так долго, что уже успел проголодаться. Сради любителей ночной мохинги часто попадаются весьма небедные люди, и ночная выставка дорогих машин клиентов около этих заведений – тому плодтверждение.

Есть в Янгоне уличные кафе, знаменитые каким-то одном блюдом. Например – шанской лапшой. А около торгового центра «Мотин Джанкшын» есть место, где шанская семья на улице готовит малахин – островатое блюдо с лапшой и овощами (говорят, что здесь – самый вкусный малахин в Янгоне). Есть уличные кафе национальной кухни – ракхайнской, шанской, качинской. То есть, любой изыск небогатого клиента, в принципе, может быть удовлетворен, если просто пройти по улице и поискать то, к чему лежит душа и что хочет желудок.

Сейчас в Янгоне все больше и больше появляется разных кофеен и чайных европейского стиля – с пирожными, булочками и пончиками (в том числе сетевых). Рассказывать о них тоже можно долго.

Например, есть такая давно существующая сеть недорогих пончиковых «Джей-донатс», известная тем, что это – единственная в мире сеть кафе быстрого питания, против которой правительтство США официально вводило санкции (и за нарушение которых полагались вполне конкретные наказания – в том числе под раздачу, по логике вещей, должны были попасть и посетители). То есть, человек, сознательно поевший пончиков в «Джей-Донатсе», мог почувствовать себя этаким Эдвардом Сноуденом, бросающим вызов американскому империализму и играющим на нервах у Дяди Сэма.

Но такие кафе и пончиковые при всех своих нюансах – все-таки до сих пор воспринимаются большинством мьянманцев как некая экзотика. «Своими» они стали лишь для молодого поколения янгоннцев, да и то по большей части из «продвинутых» семей. Зато уличных кафе и лепхе’йи-зайнов – до сих пор по нескольку штук на каждом янгонском перекрестке, и недостатка я посетителях они не испытывают. «Макдональдсы» в Мьянму еще не пришли, а другие международные сетевые бренды существуют в единичных экземплярах и предпочитают «прижиматься» к крупным торговым центрам и новым кондо, где обитают люди, могущие себе позволить поиграть в иностранную жизнь.

И, наконец, я ничего не сказал о сатхаук-зайнах – больших ресторанах в европейском понимании этого слова (са» – кушать, «тхаук» – пить). В их названии уже нет слова «тхамин», обозначающего приготовленный рис. Здесь уже наслаждаются совсем другими блюдами. Это – места для торжественных семейных ужинов и праздничных застолий. Мало кто ходит сюда каждый день. Поэтому тема сатхаук-зайнов, или янгонских ресторанов – это уже тоже совсем другая история.